一碗长鱼面 半生故乡情 作者／顾茂权

昨天驱车回趟老家，只为看望八十九岁的老娘，还有日夜贴身照料她的小妹。心底一直惦记着小官庄本家开的长鱼面，便特意饿着肚子赶路，直到八点多钟，才终于吃上这碗地地道道、原汁原味的宝应长鱼面——饥肠辘辘的胃，瞬间被这一碗热腾腾的乡味，熨帖得暖意融融。

我的家乡在里下河腹地的宝应，水网纵横交错，西荡连东湖，碧波润万物，滋养出无数鲜美的水产品，长鱼便是其中最具烟火气的一种。长鱼，俗称黄鳝，尤以野生的最为鲜嫩。小时候常吃长鱼，记忆最深的，是暮色四合的傍晚，母亲牵着我的手，打着手电筒，深一脚浅一脚地走在秧田田埂上捉长鱼。母亲个子不高，手脚却异常利索，收拾起长鱼来更是娴熟老道——活蹦乱跳的长鱼直接下入沸水锅，滴几滴香醋去腥，待水沸后捞出，紧接着便是最见功夫的“划长鱼”。不用锋利的菜刀，只用一片薄薄的竹篾，锋利又灵巧。将长鱼平放在砧板上，竹篾在鱼头下方轻轻一挑找准纹路，巧劲一拉，便顺着鱼身划至鱼尾，再翻转过来划另一面。鱼背部需细细划两刀，因那里藏着两块长条鱼肉，这便是讲究的“三刀两片”。不多时，鱼骨与鱼身便完整分离，骨是骨，肉是肉，整整齐齐地摊在砧板上，纹理分明，竟像一件精巧的手工艺术品。

记得当年我工作的单位在叶挺路上，隔壁花城路拐角处，有一家氾水长鱼面馆，老板姓姚，和我年纪相仿，性子爽朗又实在。我是那家面馆的常客，每周总要抽空去吃上一两回，兴致上来时，还会约上同事一同前往，共享这一口鲜醇。姚老板过得格外辛苦，每天凌晨两三点便起身赶到店里，守着灶台用新鲜的长鱼骨头慢火熬制浓汤。他常跟我说，做长鱼面，贵在新鲜，只有现杀现煮，才能保住鱼的本味，汤鲜鱼嫩、货真价实，才能留住老顾客。大概是因为辛劳，他有个嗜酒的毛病，每天两顿大酒雷打不动，我劝过他好几次，让他少喝点、多休息，他却总笑着摆手不听。日日熬夜熬汤，餐餐浸在酒精里，不到五十岁，便因肝癌匆匆走了，如今想来，仍忍不住唏嘘不已。所幸，他的儿子接过了父亲的手艺，花城路上的那家氾水长鱼面馆，依旧门庭若市，往来食客络绎不绝，那一口熟悉的鲜醇，也得以延续下来。   

在小官庄顾家长鱼面馆，我没等多久，不过十分钟光景，面便端上了桌。一人面前摆着两只碗：大碗盛着面条，汤清见底，面白如玉，汤底是用炸得金黄酥脆的鱼骨慢火熬制而成，鲜得直冒热气；小碗里盛着亮晶晶、肥嘟嘟的长鱼片，均匀撒上一层白胡椒粉，香气瞬间扑鼻而来。吃法也无拘无束，全凭个人喜好——可以先吃完劲道的面条，喝尽鲜醇的汤汁，再单独品尝长鱼片的鲜嫩，一口下去，痛快淋漓；也可以吃一半面，将小碗里的长鱼片悉数倒入大碗，搅拌均匀，让每一根面条都裹上鱼肉的鲜香，汤汁与鱼肉的滋味交融在一起，一口入魂，便是刻在骨子里的故乡味道。  在家乡宝应，长鱼有两种最经典的吃法，一红一白，各有风味：红的是炒软兜，白的便是这长鱼面。两者杀法相同，皆是先将长鱼汆烫去尽黏液，再细心去骨取肉。炒软兜是宴席上的高档菜，极为讲究，只取长鱼的背肉，肉质紧实细嫩；而那“三刀两片”中，一片金黄肥嫩的是腹肉，一片色泽褐亮的是背肉，炒软兜用罢背肉，剩下的腹肉，寻常人家便用来做长鱼面，图的就是那一口鲜醇浓稠、越品越香，让人念念不忘的老汤滋味。

作者简介：顾茂权，男，江苏宝应人，一名退休公务员。扬州市作家协会会员。喜运动，爱读书，好文学，热心公益。